Jean COUSSEAU.

Article du journal SUD OUEST

JEAN COUSSAU. La crise n'épargne pas le chef du Relais de la Poste à Magescq, deux étoiles au Michelin. Mais il défend plus que jamais une cuisine authentique et exigeante

« Je ne veux pas cinquante saveurs dans une assiette »

Jean Coussau reconnaît que tous les ans, à la sortie du guide Michelin, il est « impossible ». (photo philippe salvat)

« Sud Ouest ». Dans un établissement qui a deux étoiles au Michelin, la baisse de la TVA à 5,5 % aura-t-elle une incidence ?

Jean Coussau.

Il ne faut pas se leurrer, on nous a mis la TVA à 5,5 % parce que l'hôtellerie est à la rue. On subit de plein fouet la crise. Cette baisse de la TVA est donc une bonne nouvelle dans la mesure où ça va nous permettre de ne pas réduire notre effectif. Entre Le Quiller, notre second restaurant ouvert il y a tout juste un an, et le Relais, nous avons 53 employés.

Et au niveau des prix ?

Il y aura une baisse des prix sur le côté Quiller, le restaurant d'appel ; par contre, je ne les baisserai pas au Relais parce que je suis dans une gamme de prix à mon avis très raisonnable. Au Relais, je ne l'ai d'ailleurs pas augmenté depuis trois ans. Et les gens en ont pour leur argent. Je ne travaille qu'avec des produits top niveau qui, eux, n'ont pas baissé. Par exemple, le saumon de l'Adour, je le paye 60 euros le kilo.

Vous disiez en préambule subir la crise de plein fouet : qu'en est-il ?

Au Relais, on est à - 17 % depuis le début de l'année. Et grâce au Quiller, on est à +2 %. Ce qui est un exploit. Mais pour nous, le gros manque à gagner vient de la clientèle étrangère qui prend les chambres et les repas qui vont avec. Nous n'avons plus d'Anglais, plus d'Allemands, plus d'Espagnols, plus de Nordiques et plus un seul Américain.

L'été qui arrive peut-il constituer un appel d'air ?

Non. Pour cette année c'est loupé. En revanche, on remarque qu'au niveau des week-ends, les gens se décident de plus en plus à la dernière minute. Il suffit qu'il fasse beau pour qu'ils réservent. Avant, on savait qu'en été, l'hôtel serait plein à l'avance ; aujourd'hui, on est plus dans la culture du zapping.

Comment vous adaptez-vous ?

On propose des soirées découvertes mais aussi des packages avec repas, massages, spas... Le client qui vient chez nous un week-end, il veut bien manger, ça c'est très important, mais il veut aussi la piscine, des massages, un cours de cuisine, une dégustation de notre vin La Petite Lagune. Et tout ça dans un budget établi.

Concernant votre cuisine, l'été ça change quoi dans votre carte ?

Nous avons trois cartes : celle du printemps, celle de l'été et celle de l'automne. Le printemps, ce sont les légumes, les asperges, les lamproies... L'été, on part sur tous les crustacés, les langoustines, les homards, les turbos, les bars... Et aussi les légumes. On a tout le temps sept à huit légumes frais, les petits pois, les haricots verts d'ici... On essaie de travailler avec de la proximité. C'est essentiel dans ma cuisine que de travailler avec des gens installés à proximité, d'éviter les transports.

Les goûts des clients évoluent-ils ?

Oui. Par exemple, les sauces, nous n'en faisons plus avec de la farine ou avec du beurre. Aujourd'hui, on travaille sur des jus ou des jus réduits. C'est la grande différence avec la cuisine d'hier. Il y a des évolutions aussi dans les cuissons. Elles se réduisent notamment au niveau des poissons. Le saumon de l'Adour, on le sert rosé.

Que pensez-vous de la cuisine moderne, la cuisine moléculaire ?

Je pense que cette cuisine avec beaucoup de chimie a vécu. Les gens se sont aperçu de ses limites. C'est une cuisine où il n'y a pas de produit. Moi, au contraire, je crois aux produits. Les gens sont prêts à payer pour ça. Le saumon de l'Adour par exemple, la saison dure deux mois et les gens téléphonent pour savoir s'ils peuvent en manger, pourtant on le vend 55 euros la portion...

Quelles sont vos inspirations ?

Ma philosophie de la cuisine, c'est un bon produit. Un produit exceptionnel, bien cuit, bien assaisonné avec une garniture et un accompagnement d'un jus ou d'une sauce. Moi je ne veux pas cinquante saveurs dans une assiette.

Vous qui recevez de nombreux élus, avez-vous été sollicités pour entrer en politique ?

Oui mais j'ai toujours refusé. J'ai mon idée dans l'urne. Mais je suis commerçant et chez moi, tout le monde est le bienvenu. Vous savez, une maison comme celle-ci, ça prend 15 heures par jour, 7 jours sur 7.

Deux étoiles au Michelin, est-ce pesant ?

Bien sûr mais c'est un bon stress. Car ces deux étoiles, on les doit à qui ? Aux clients. Ils s'attendent à une prestation et c'est ce qui fait que nous sommes toujours vigilants avec un personnel formé. Il faut que tout le monde soit concerné. C'est une bonne pression.

Perdre une étoile, est-ce une angoisse ?

Tous les ans à la sortie du guide, j'ai une semaine où je suis impossible selon mon entourage. Il y a un côté ego du chef qui se dit : « J'ai perdu une étoile, je vais passer pour un ringard aux yeux de mes confrères... »

Pensez-vous à l'avenir de votre restaurant ? Qui vous succédera ?

Je pense que ma nièce, la fille de mon frère, Clémentine, qui fait de la cuisine dans des trois étoiles, assurera peut-être la succession. Ce serait bien que ce soit la troisième génération. C'est très important cette transmission. On fait partie du paysage local. L'année dernière, j'ai des gens qui sont venus me voir en me disant : « C'est votre père qui nous a fait le repas de notre mariage, est-ce que vous pouvez nous le refaire ? » C'était pour leur 50 ans de mariage, j'ai trouvé ça extraordinaire. Cette maison a une histoire. Et nous voulons la garder.

Pourquoi avoir ouvert ce second restaurant le Quiller, qui, lui, n'est pas gastronomique ?

C'est une double opportunité. Ce restaurant est installé dans la maison de mes parents et quand ma mère est décédée en 2007, on s'est posé la question de savoir ce qu'on faisait de cette demeure. On a alors choisi d'en faire une petite auberge, un bistrot de chef, qui nous permet d'élargir l'offre au niveau de la clientèle locale. C'est une réussite. En outre, de là-haut, mes parents doivent être contents de la destination de leur maison.

Enfin, êtes-vous plutôt USD ou Stade Montois ?

USD : attendez je suis marié avec la nièce de Claude Dourthe. Mes neveux, c'est Richard, Olivier Magne, Raphaël Ibañez... Je ne peux pas être supporter du Stade Montois...

Auteur : propos recueillis par jefferson desport et didier piganeau